Свіжа капуста гірчить з різних причин. В одних випадках неприємний присмак пов’язаний з особливостями сорту, в інших з умовами вирощування, а в третіх з тривалістю зберігання. Часто небажану гіркоту з продукту можна прибрати. Для цього є кілька способів.
Чому білокачанна капуста гірка
Коли гірчить молода капуста, причини можуть бути природними. В її складі є глюкозинолати-органічні сполуки. У них високий вміст сірки, що і надає гіркоту качану і деяким листю. Це може впливати не тільки на смак, але і на запах. Менше глюкозинолатів у великих виделках і ранніх сортах білокачанної капусти. Підвищений вміст цих сполук в пізніх різновидах культури поступово знижується. Взимку гіркота виражена вже істотно менше. До березня вона повністю зникає.
Гірка капуста з грядки часто означає, що вирощували культуру неправильно. Можливих причин неприємного присмаку кілька:
- надлишок азотистих сполук, включаючи нітрати (солі азотної кислоти);
- дефіцит деяких мікро – і макроелементів, в тому числі фосфору, калію;
- нестача вологи – недостатній полив, надмірно посушливе літо.
Гіркота посилюється, коли поєднується кілька факторів. Найчастіше це стосується надлишку добрив в комплексі з недостатнім поливом. Культурі могло і вистачати вологи для росту і розвитку, але в періоди підгодівлі її було мало, тому накопичувалося багато небажаних речовин в складі.
Зауваження! якщо капуста гірчить через надлишок нітратів, нічого зробити не можна. Такий овоч не слід взагалі вживати в їжу.
Нерідко надлишок деяких елементів пов’язаний з недобросовісністю вирощують культуру людей. Вони перегодовують її добривами в гонитві за швидким ростом і великими розмірами.
Причина небажаного присмаку капусти може критися у вирощуванні по сусідству з гірким перцем
Гіркою свіжа капуста може виявитися через несвоєчасне збирання врожаю. Небажаний присмак нерідко свідчить про незрілість культури, яку занадто рано зняли з грядки. Часто гіркота з’являється у пізніх сортів, які прибрали до настання заморозків. В цьому випадку страждає і соковитість капусти. Правильно прибирати урожай після перших заморозків.
Гірчити білокачанна капуста може після довгого зберігання. Найчастіше це пов’язано не з тим, скільки урожай пролежав, а з неправильними умовами. Капуста може втратити занадто багато вологи, тоді гіркота посилиться.
Як прибрати гіркоту з білокачанної капусти
При наявності небажаного присмаку слід знати, що зробити, щоб капуста не гірчить. Варіантів вирішення проблеми кілька.
Замочити у воді
Якщо овоч гірчить, то прибрати неприємний смак допоможе замочування в холодній воді. Це доречно в тому випадку, коли подальше приготування має на увазі необхідність шинкування. Качан тонко нарізають і заливають холодною водою. Через півгодини всю рідину зливають.
Щоб овоч не гірчить, в воду для замочування ефективно додати яблучний оцет. Достатньо 1 ст. Л. На літр. Такий варіант краще використовувати, коли планується приготування салату.
Посолити
Щоб капуста не гірчила, ефективно її посолити. Алгоритм дій такий:
- тонко нашаткувати овоч.
- скласти заготовку в підходящу ємність.
- пересипати стружку сіллю.
- пом’яти нарізку руками або виделкою.
- через 10-15 хвилин злити всю рідину.
- заготовку відкинути в друшляк, промити холодною водою.
Завдяки такій обробці капуста пускає сік, з яким йде гіркота. При подальшому приготуванні слід враховувати, що капуста вже солона, щоб не переборщити зі спецією.
Залити окропом
Якщо овоч гірчить, а приготування страви має на увазі використання цільних листя, то допоможе крутий окріп. Розібраний на частини вилок опускають в нього на кілька секунд, а потім відразу промивають крижаною водою. Якщо планується подальша термічна обробка, то охолодження необов’язково, а обробку окропом можна продовжити до хвилини.
Недолік такого способу в частковій втраті цінних елементів. Вони руйнуються при тепловій обробці. Цей мінус має місце тільки в тому випадку, якщо планується використання овоча в свіжому вигляді.
Якщо гірчити качани почали через тривале зберігання, то від неприємного присмаку вже не позбутися – продукт не слід вживати в їжу
Застосувати лимонний сік
Ще один варіант, щоб капуста більше не гірчить – використовувати лимонний сік. Особливо хороший такий спосіб, коли передбачається приготування салату або холодної закуски.
Алгоритм для усунення гіркого присмаку такий:
- овоч тонко нашаткувати.
- полити нарізку лимонним соком.
- перемішати.
- через десять хвилин злити рідину.
Зауваження! якщо кислуватий присмак не подобається, заготовку можна промити холодною водою. Для приготування салатів це не потрібно, коли заправка передбачає додавання лимонного соку.
Є й інший варіант. Можна замочити нашатковану капусту в такій суміші:
- 0,5 л води;
- ½ ч.л. Цукрового піску;
- ¼ ч. Л. Лимонної кислоти.
Вода повинна бути теплою. У такому складі можна замочувати тонку шинкування або крупно нарізані шматки. Досить 10-15 хвилин. Після можна відразу продовжувати приготування або обполоснути заготовку холодною водою, щоб прибрати кисло-солодкий присмак.
Як вибрати капусту без гіркоти
Немає абсолютної гарантії, що куплений овоч не буде гірчити. Щоб знизити таку ймовірність, при виборі треба керуватися такими факторами:
- у пізніх сортів пружний качан-деформація при стисненні говорить про незрілість, рихлість допустима тільки у літньої салатної культури;
- приємний капустяний аромат без гіркоти;
- листя щільні, пружні;
- відсутність тріщин, плям;
- вага не менше 1 кг;
- у свіжого овоча яскраво-зелений колір і білий зріз.
При покупці обов’язково оглянути качан. Якщо з неї зрізано занадто багато листя, це вказує на спробу приховати ознаки хвороби або залежалість.
Гірчити овоч може через надлишок нітратів. Про їх наявність говорять такі ознаки:
- занадто товсті листя в основі качана;
- маленька вага, що не відповідає розмірам вилка.
Кращий спосіб контролю нітратів в продуктах-використання спеціального приладу (нітратоміра)
Висновок
Свіжа капуста гірчить з різних причин. Найчастіше це надлишок нітратів, неправильний догляд за культурою, занадто довге зберігання або його неналежні умови. Є кілька варіантів, як позбутися від гіркого присмаку. При виборі слід враховувати спосіб подальшого приготування страви.
